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洁白,素净,晶莹剔透,盛到碗里辅以各色佐料,可干拌可加汤,适度搅拌之后用筷子送到嘴边,并不需多大气力,轻轻一吸便可填满空虚的胃,这个简单的过程如今有了一个从湖南方言里来的专有名词"嗦粉"。这天中午我和三叔来到的是公司附近的螺公堂,点了一个螺蛳粉套餐之后找到个空位落了座,手里拿着排队的纸条等待着属于我的那碗粉。

这样的场景在我每天的工作里是个常态。中国南方气候温润,雨水丰沛,自古以来都将水稻作为主要的农作物。也让稻米成为了南方人家饭桌上不可或缺的主食。然而,"天生我必为吃货"的中国人不甘心于有着如此产量的稻米仅仅作为餐桌上喧嚣菜式的配角,于是在不据可考的多年前便开始对稻米的吃法进行了更加深入研究——通过将稻米碾成米浆,然后利用水汽蒸熟,最后再用各种器具分形,稻米得以以新的形态重生,这便是米粉。

如果你也和我一样出生在南方,那吃粉必然是继死亡和交税之后,第三件在这一生都不可避免的事。米粉在南方各省市的渗透可谓深入骨髓,刻骨铭心。无论你是因为什么原因来到哪个县城,行走在大街上,那无处不在的米粉店肆无忌惮地宣誓着对这个城市街边店铺的主宰权,其遍布密度之高,仅有手机贴膜维修店可以在某一段时间内与之一搏。

"哪里的米粉比较好吃",对于这个话题的讨论度恐怕可以和"哪个省的人比较能吃辣"等量齐观,出生在贵州,在这两个问题上向来都是同时具备着相当的实力。虽说各省分的米粉都不约而同的选择与辣椒为伍,但得益于对于辣椒出神入化的用法,贵州米粉选择在辣上做文章想来也是必然。

生活在贵州的小县城,一天中最愉快的时间莫过于早晨。早起上班的人倦意尚未完全散去,通宵达旦的人也还停留在前一晚的夜色当中,在这个时候无论是让自己更快的投入状态,亦或是饱腹后满足的睡去,吃一碗米粉都是一个不错的选择。鉴于贵州米粉在题材上除了那永恒的辣之外并不会拘泥于传统,这也使得每个人都有着属于自己私藏的小偏好。约上三两人,你的羊肉粉,我的素粉,他的辣鸡粉,小小的讨论之后再一同前往。

早上,三个好友一齐来到县城里最为出名的"桥头辣鸡粉",进到店里,少不了的一定是熟人。这厢往里一看,"诶哟,老张,你也在这啊,钱付了没有。老板,那个人的钱我一并给了。"那位正伴着面,赶紧放下筷子,一个箭步,抢在这厢掏钱之前急忙拦住,趁势把自己的和对方的钱塞到老板手里。妙的是双方并不会真的执着于谁付钱,既然能碰到就是难得,类似的场景在米粉店从不间断。三人找到位置坐下,在米粉上桌前从桌上的碗里拿一颗蒜开始剥起来,剥蒜,绝对是吃粉前最为重要的仪式,既能打发时间,还能为米粉增添一剂猛烈的蒜香,期间再讨论讨论昨夜牌局的战况或者是单位里的小道八卦,说来都是惬意。不一会,三碗色泽红润的辣鸡粉被端上了桌。这就是贵州人的典型早餐。

辣鸡粉,是基于贵州辣子鸡改良而来的米粉,辣子鸡仅存在于贵州,口碑从来居于省内前列,但由于与川菜中的辣子鸡重名,导致从未能得以出省。然而与四川辣子鸡在经过油炸后与干辣椒一同爆炒得到的干香酥脆不同,贵州辣子鸡所使用的辣椒是经过繁复工序制成的糍粑辣,再辅以各种香料,最后与鸡肉一起炒制,最终的品质应当是红油鲜亮,口感软糯入味而又不失水分,不但能作为单独的菜品,作为一种肉酱储存在冰箱里也能让家常的吃粉拌面变的更加精彩。更为吸引人的是由于各家所使用的食材不同,导致各家的辣子鸡在口味上几乎不会重复。散发着内在魅力的辣子鸡与向来就不招摇的米粉,两者正好相得益彰,组合在一起就是毫无疑问的高分作品。

食毕,三人用纸巾一抹嘴,兴许还会打一个嗝。一碗粉下肚,提神又满足,新的一天从这一刻才算得上正式开始。

当然,贵州人对米粉的厚爱自然是不能让辣鸡粉独占。素粉和羊肉粉作为贵州另外两大不可绕开的巨头,也是必须要拥有姓名的。素粉,是一种纯素干拌米粉,讲究的是现做现吃,使用的米粉是现场蒸制,放上调料以及特制的红油辣椒,搅拌之后放入嘴里,只有刚刚蒸制出炉的米粉才具备的粘糯口感伴随着每次咀嚼变得越发细腻,囫囵吐下之后,只剩下米香,糯香混合着辣香在口腔里的滋味绝对无可比拟。

羊肉粉,贵州名小吃,与其他种类米粉不同的是,羊肉粉在贵州分为南北两派,代表分别是黔西南的兴义羊肉粉,黔北的遵义羊肉粉。两者在制作及口味上不尽相同。相比之下,遵义羊肉粉口味更加清淡,对于外省人更加友好,易于接受,兴义羊肉粉则不同,汤面上那一勺秘制的辣酱是其精华所在,也是各个店家的核心竞争力。

2017年,我移居南宁,早就听说螺蛳粉的威名,也曾有幸在家乡一家独自奋战的螺蛳粉店内闻到过其极具威慑力的气味,如今生活在这里,必是要尝试一番。然而,来到南宁之后的我更多的是惊讶于八桂人民对于米粉毫不做作的喜爱,这才明白这里是一片比家乡贵州更为宽广的米粉江湖。

首先是米粉的题材上,传统的米粉无非是在猪牛羊鸡肉上做文章。而在我来到生活的两年,除了传统的米粉口味之外,我还吃过鱼肉粉,筒骨粉,山菌粉,羊杂粉,猪杂粉等从未见过的米粉,除了这些单一味型米粉之外还有以柳州螺蛳粉,桂林米粉,南宁老友粉为代表的各种复合味型米粉,如此的创新程度,让八桂大地完全可以称得上"米粉万花筒"。

其次是在规模上,贵州的米粉店以个体户为主,至少我还未曾见过有任何一家米粉连锁店。而来到广西以后,三品王,粉之都,天福香,五角星,螺公堂,五谷鱼粉,巧二娘鱼粉,一鲜螺蛳粉,爱民螺蛳粉,连锁米粉品牌遍地开花,一张嘴根本数不过来。能养活数量如此众多的连锁米粉店,我除了赞叹于八桂人民对米粉确实爱得深沉之外不由得问了这样一个问题,为何只有广西才出现了数量如此之多的连锁店?这显然不是一个能从单一的经济角度就能回答得了的问题,广西周边的几个省份同样有着不亚于广西的米粉市场,而他们都没有发展出如广西这般琳琅满目的米粉连锁品牌。思考良久,认为这是一个文化问题,并且广西用自己独有的方式回答了一个千古难题:米粉究竟是不是主食?

连锁店,作为一种现代商业的店面形式,用统一的服务,统一的装修,统一的价格向顾客提供统一的体验。让自己品牌覆盖到更多受众人群的同时带来的是更为庞大的成本支出,因此商家必须通过延长营业时间来分摊店铺每日的成本,这虽然是解决办法,但同时也冒着不小的风险,因为如果营业时间过长,而又没有足够的顾客光临,那更长时间的营业其实意味着更多的支出。这样的营业模式在除广西之外的地方显然死路一条。

对于其他省份的人来说,米粉从来就不是主食,米粉统治的仅仅是早餐市场,店家每天的营业时间最多也就中午一点为止,这时的米粉店少的是很多热闹,多得是那一堆还没洗的空碗,这与广西米粉店普遍营业至晚上10点依然还能有人点一碗粉相去甚远。在贵州,中午或者晚上吃一碗粉仅仅是一个随意的选择,虽然也能填饱肚子,但终究不是米饭,并算不得真的吃了一顿饭。我望着店里坐满着的顾客,想想这个问题在广西有着另外的答案,这才是深得我心。

想通了这个问题我吃完了最后一口米粉,用汤勺喝了最后一口汤,拿着那杯豆浆走到点餐台拿了纸巾,擦干净嘴,满足的走出米粉店。中午已过,是时候想想晚上该吃什么粉了。